Поесть вкусный чебурек в ресторанной обстановке 

О чебуреках и мини-чебуреках рассказывает шеф-повар ресторана "Индабар" Светлана Югай. Беседовала Анна Карманова

Откуда взялся чебурек?

Узбеки "тянут тесто чебурека" на себя, говоря, что придумали рецепт они. Сколько лет этому рецепту — сказать трудно, но просто надо знать, что чебурек родился "из того, что было", а было все, кроме свинины, которую узбеки не едят. Вернее, так: говядиной, бараниной тоже сначала не "баловались". Первая начинка была овощная — скорее всего, отварной картофель да обжаренный лук. В общем, простейшие овощи собрали со стола и завернули в тесто, а потом поджарили в масле. А как мясо появилось — пошли мясные чебуреки, в итоге все остальные начинки были потеснены вплоть до забвения... Первое тесто для чебурека делали на воде: мука, соль, вода. Это было "резиновое" тесто, оно тянулось, когда чебурек откусываешь. Теперь и в Узбекистане, и во всем мире тесто для чебуреков делают на молоке или даже сметане. Получается нежное, трескающееся, хрустящее тесто, иногда такой чебурек и до рта-то не донесешь — рассыпается. Вторая родина чебурека — Татарстан. Там любят делать мясные чебуреки без добавления жира в начинку, посуше. Но позиции Татарстана в этом споре слабее узбекских, потому что Татарстан отвлекся на жареные беляши.

Что, кроме картофеля, можно добавлять в овощную начинку для чебурека?

С капустой и помидорами — очень популярный рецепт. Вообще, любая овощная начинка подойдет, только следить надо за тем, чтобы она была сочная. В ту же говядину, прокрученную через мясорубку, надо добавить помидоров, чтобы не так сухо было. А вот в картофельную начинку добавлять томат не нужно, так раньше не делали. А сейчас и самих картофельных чебуреков нет — устарели как класс.

Для мясных начинок какие-то правила есть?

Мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем соль, перец, помидоры, лук репчатый, если у нас баранина — то еще и зиру. Сырой фарш выкладываем на тесто, накрываем и прокатываем.

От чего зависит размер чебурека и как его правильно залепить?

Раньше лепили руками, делали такие рюшечки плотно, чтобы начинка в масло не просачивалась. Теперь техника выручает — одним движением и обрезаем тесто, и фигурно залепляем чебурек. Для ресторанной подачи размер имеет значение. Да и слово-то какое, "че-бу-рек"! Это не "пи-ро-жо-чек". Сам собою означает, что большим должен быть, а большому куску и рот радуется.

А как же новый тренд — мини-чебуреки?

Знаю, но это — одомашнивание и эмансипация чебурека. Маленькие чебуреки готовят абсолютно так же, как и большие. Просто их удобно можно разложить, горкой насыпать. Ну и девушкам нравится: теперь они хотя бы осилят его целиком. Размер позволяет пробовать сразу несколько разных чебуреков.

Нужен ли к ним соус?

Нет, если мы сделали правильные чебуреки — они уже нежные, в меру соленые, острые и не нуждаются в добавках. Чтобы макать во что-то чебурек — такого я не видела. Он же только что из масла, помилуйте.

Какую масляную "ванну" готовят для чебуреков?

Масло должно быть подсолнечное, прозрачное. Расход его определяем на глаз. У нас в ресторане, например, 20 литров уходит за 2 дня. Да вы заметите сразу, что чем больше чебуреков в масле кипит и пухнет, тем мутнее оно становится. Бульон мясной все равно протекает из швов, запах в себе масло накапливает... И это свойство, кстати, помогает определить качество чебурека. Тесто его очень хорошо впитывает все запахи и вкусы, поэтому если чебурек пахнет прогорклостью, значит, масло на кухне не поменяли.

Как правильно есть чебурек — вилкой с ножом или руками?

Чебурек надо есть стоя.

Встать из-за стола?!

То есть не самому стоять, конечно, а чебурек держать вертикально. Взять его двумя руками за края, поднять и поставить на хвостик. А с другого края начинать есть. Бульон выпивать обязательно, это вообще самое вкусное, что в чебуреке есть. Вилкой с ножом пользоваться нельзя, не то совсем, тесто помнется, протечет... Лучше подайте к столу зеленый чай, но он непременно должен быть сладким. Только для этого случая!

Какая начинка для чебурека кажется вам удачной, но еще широко не распространенной?

Вот, придумала только что чебурек с тыквой, тыква с тестом дружит хорошо. Трем на терке сырую тыкву, замешиваем ее с медом — слегка, только для оттенка. Ведь если нам повезло с тыквой — она и так сладкая. Бросаем на тесто, чебурек — в масло. Быстро-то как!

Вкуснее чебуреков,чем были в старой чебуречной около цирка, я в Омске не пробовала.

даналя писал(а) : Вкуснее чебуреков,чем были в старой чебуречной около цирка, я в Омске не пробовала.

Вкуснее чебуреков, чем готовят на Центральном рынке Анапы, я не пробовал нигде

какая будет следующая тема?
что ещё вкусно поесть в ресторанной обстановке?

Куйбышева 132 к1.Только обстановка далеко не ресторанная,но рядом с СКК.Набрал пакет и кушай дома.
А так не представляю есть чебуреки в ресторанной обстановке.Набрал полный тазик,сидишь лопаешь,по бороде текёт...

Тазик чебуреков?

Applecat писала : какая будет следующая тема?
что ещё вкусно поесть в ресторанной обстановке?

- хлеб с маслом.
- стакан компота.
- помакать мякишем в сковородку
- похлебать из салатницы салатную юшку.

даналя писал(а) : Тазик чебуреков?

Тазики разные бывают.Бывают и на 15 и 20 литров.Бывают по меньше.
А вы как дома готовите? 1,2 или даже 3?
Кстати,в домашней обстановке предпочитаю запивать холодным молоком.

Моеимязанято писал :

Applecat писала ... : какая будет следующая тема?
что ещё вкусно поесть в ресторанной обстановке?

- хлеб с маслом.
- стакан компота.
- помакать мякишем в сковородку
- похлебать из салатницы салатную юшку.

Прям сон солдата-срочника в первые месяцы службы.

Applecat писала : какая будет следующая тема?
что ещё вкусно поесть в ресторанной обстановке?

Конечно, пельмени.
И солянку.

k9zxc писал :

Applecat писала ... : какая будет следующая тема?
что ещё вкусно поесть в ресторанной обстановке?

Конечно, пельмени.
И солянку.

Это вполне ресторанные блюда. Ничего необычного.

Гормон роста писал :Вкуснее чебуреков, чем готовят на Центральном рынке Анапы, я не пробовал нигде

На набережной Ялты, аналогично. Их там ещё и аутентичный узбек готовил. В чалме, с седой бородой.
В Омске была кооперативная чебуречная на Октябрьской - тоже неплохо. Они в фарш добавляли капусту - приятно похрустывала на зубах.

Моеимязанято писал : Это вполне ресторанные блюда. Ничего необычного.

Ладно, тогда "настоящий, правильный оливье"

А щас вообще кафетерии остались,где почти в ресторанной обстановке можно съесть бутерброд с колбасой?
Помню в студенчестве,где-то на Ленина перекусывал кофе с бутербродами( докторская колбаса) в нормальном кафе.Чисто и уютно.