Ресторанный, клубный и кафешный бизнес - воровство и пр... 

А как фиксируют свою прибыль - вероятнее всего, записывают на листочках, я так полагаю.

И в какой момент снимают "сливки" - постоянно или разово?

В нашем городе достаточно профессиональных барменов, бариста и администраторов. Человеку отработовшему много лет за стойкой становится не интересно тупо общитывать и разбовлять. Такие люди предпочитают получать приличную зарплату от начальства и хорошие чаевые от благодарных клиентов.
А что касается средств борьбы с воровством: автоматизированный учет и личное присутствие.

Никто и не спорит, что квалифицированному и опытному сотруднику гораздо важнее сохранить постоянное рабочее место и доброе имя.

Но речь идет о так называемых "временщиках". Почему люди думают, что помимо законной з/платы и чаевых они имеют право на еще один, незаконный источник дохода?

Вот прям, как будто укоренилось это у них в голове. Что можно продать мимо кассы, что можно вообще свое продавать...

1) Отслеживание по времени жизни чека: возвратов/удалений/корректировок количества.
2) Отсутствие декларированной системы видеонаблюдения(контроля действий в программе учета), персонал должен только предполагать ее наличие.
3) Использование метода "Таинственный покупатель".
4) Строка в трудовом договоре о персональной административной ответственности, если конечно вы договора не визируете в АО, тогда один визит "дружественного налогового инспектора" который выпишет протокол на 44 тр. оч. быро отучает людей не пробивать чеки ККМ.
5) Периодическая смена вида мат. ответственности, в зависимости от отношений в коллективе(на смену/бригаду, на одного человека)
6) Личное присутствие на инвентаризациях.
7) Личное присутствие на отработках калькуляций.
8) Досматривать людей явно противозаконно, но если работник кухни ежедневно приходит с сумочкой, а уходит с пакетом, то это тоже повод сделать выводы.
9) Зал не должен иметь доступа к информации о выручке за смену/складских остатках/реестру чеков и т.д.
10) Отслеживание по времени корреляции, административных действий в программе учета и наличия в зале административного персонала.

Тут речь идет не столько о личном досмотре со всеми вытекающими отсюда последствиями, сколько о просьбе предъявить личные вещи к досмотру. Добровольно, так сказать.

Штраф за непробитие чека трудно предъявить сотруднику, если он выписан на организацию. Но вычесть потом из переменной части - легко

Владельцы баров и ресторанов - как вы контролируете своих барменов и официантов? Допускаете ли вы то, что хороший официант принесет прибыль предприятию и немного себе налево заработает?

А классный бармен? И с клиентами пообщается, и обстановку создаст нужную, и на драйве будет - но и себе в карман положит, помимо чаевых?

Не воровство ли это?

Я поддерживаю точку зрения того, что сколько бы денег легально бармены не получали, недоливать все равно будут.

Стало быть, надо давать им по чуть-чуть левачить, но максимально эти области прикрыть.

Или вот еще проблемка - есть подозрение, что персонал проносит с собой и продает свое спиртное. Стараемся досматривать на входе, но все равно...

Как поймать?

Topmanager писал : Или вот еще проблемка - есть подозрение, что персонал проносит с собой и продает свое спиртное. Стараемся досматривать на входе, но все равно...

Как поймать?

Проверяйте акцизные марки,и следите чтоб бармены не собирали пустые бутылки в баре,они в них переливают свое спиртное .

А что даст проверка акцизов? Ну, купит он ее также в магазине и продаст с той же акцизкой.

alvik74 писал :
...следите чтоб бармены не собирали пустые бутылки в баре,они в них переливают свое спиртное .

Следить за бутылками из-под ходовых напитков (водка, виски...) или без разницы, каких?

У наших стоит пара пустых бутылок из-под Де Кайпера, говорят, что для флейринга...

Topmanager писал : А что даст проверка акцизов? Ну, купит он ее также в магазине и продаст с той же акцизкой.

К товару(спиртное) который вы получаете от поставщиков есть документация,в ней отмечены серия и номер акцизной марки,проверяйте при получении товара номера в документах и на бутылках.Если в последствии найдете бутылку с не "вашей" акцизкой то таскают свое.
А таскают в основном водку,виски,коньяк(разбавляют дешевым),кофе в зернах,сигареты,соки,вино.Ликеры очень редко,слишком маленькая дозировка продажи.

Бармены, официанты...Все администраторы такие же параноики по поводу воровства барменов как бармены - воришки...Многие работают в паре с барменами, официантами (есть право у многих отменять операции определённого типа). А просьба "Свари мне капуччино", естественно без пробивания по кассе, не является ли воровством администратора? Работники кухни уносят столько, что бармены нервно курят в стороне. Официанты вообще не понимаю что могут воровать? Столовые приборы? Ели и воруют, только в паре с барменом и за частую администратором. Квалифицированный бармен зарабатывает деньги своим имиджем, умением заболтать, выслушать, поддержать...а то о чём вы трепитесь (в частности "Принести с собой", "Вместо Мартеля - Кизляр") - БОЛЕЗНЬ БЛЕВОТНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ.

Topmanager писал :
У наших стоит пара пустых бутылок из-под Де Кайпера, говорят, что для флейринга...

Просверлите дрелью в днище бутылок аккуратненько две маленькие дырочки. Приколитесь.

Ваше благородие писал(а) : ...а то о чём вы трепитесь (в частности "Принести с собой", "Вместо Мартеля - Кизляр") - БОЛЕЗНЬ БЛЕВОТНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ.

1. Если бы я был бы таким же "параноиком", я бы вряд ли стал выносить на всеобщее обсуждение способы воровства, не так ли?

2. Воровством я считаю не только чистый вынос товара заведения, но и продажа под его вывеской своего товара, обсчет, недолив и прочее. Все это вкупе ворует у заведения его репутацию.

3. В нашем заведении я стараюсь не допускать отпуска товара персоналу (неважно, какого уровня) без пробития по кассе. Хочешь кофе - принеси с собой пакетик и завари его. Никаких каппуччино мимо кассы.

4. Официанты в открытую не воруют. Но - повторюсь еще раз, воровством для меня также является любая операция с товаром, не связанная с фискальными регистраторами, со всеми вытекающими отсюда вариантами непробития, отмены и прочего.

5. Назовите заведение, к которому относитесь вы и докажите его "неблевотность". Неужели вы работаете в NOBU или в заведениях Гордона Рэмси?

6. Трепитесь тут вы - а мы стараемся совместно выявить все подводные камни, чтобы в итоге сделать заведение еще более качественным. Не устраивает? Или коробит даже сама мысль о подозрении святых в лице Барменов и (о майн гот!!!) Официантов в чем-то неправедном? Тогда - лесом, лесом...