Басма - вариации на тему... 

Для начала мне, как и всегда, впрочем, понадлбились продукты. Да не кабы какие, а самые, что ни на есть лучшие (исходя из моих скромных возможностей...)

Мяса (говядины) - около 1 кило, небольшой вилок свежей, твердой капусты, томатов - около 700г, крупной моркови - примерно грамм 700, лук - 1 кг (это очень важно!!!), картофель - 5-6 средних штук, сладкий болгарский перец - 3 штуки.

Как-то так все выглядело...

Затем. вам понадобится казан, самы, что ни на есть казан. Из чугуна. Тефлоновый (тефалевый) мне не нравится - он псевдо непригораемый и очень легкий. Когда в нем что-то перемешиваешь, его легко уронить с плиты.

Если у вас есть немного хорошего говяжьего жира - это отлично. его нужно порезать тонкими пластинками и выложить дно ХОЛОДНОГО казана. Если нет - ничего страшного, сойдет и около 100 г приличного растительного масла, которое мы наливаем и распределяем по дну ХОЛОДНОГО казана.

Примерно так:

Затем, мы освобождаем (по мере терпения и врожденной скрупулезности ) мясо от лишних пленок, плохого жирка и нарезаем его кусоками, размером со спичечный коробок.

Мясо выкладываем по дну казана, уже на масло или на говяжий жирок (если он, конечно, есть...). Слегка присаливаем и посыпаем зирой (она же кумин, есть на Центральном рынке) и смесью приправ, которую я готовлю (руковожу продавцами на рынке: "Вот этого, чуть-чуть, потом того, того и того еще немного"...) почти сам. Точного состава не помню, но там есть паприка, красный острый перец, кориандр. сушеный базилик и что-то еще..

Потом я режу наш лук крупными кольцами. Почему крупными (но не толстыми!!!) - потому что в готовом блюде это будет выглядеть очень и очень эффектно и красиво.

Некоторые усомнятся в таком количестве лука, но я вам вот что скажу - специфика среднеазиатской кухни такова, что лук играет роль очень важную. Он создает основу, что ли, фундамент и раствор будущего вкусового храма. Его не бывает много, если честно)

В данной ситуации лук сыграет роль сокообразующего звена и даст тот наваристый и крепкий подлив, в который так заманчиво макать лепешку... Мммм... И на вкус вы его совершенно не почувствуете, но почувствуете его нехватку, если возьмете гораздо меньше лука.

Так вот, порезав лук красивыми кольцами, выложите его поверх мяса ровным слоем. Слой чуть присолите и посыпьте уже известной вам приправой. Но - не переборщите.

Закончив с луком, порежьте томаты крупными кусками, удалив предварительно попки. Или концевики. Или хвостики. Кому как нравится.

Их тоже равномерно распределите поверх лука и присыпьте приправой, вот так:

Возьмите морковь и порежьте ее дольками, как, если бы вы нарезали дефицитный сервелат на новогодний стол. То есть - дольками, толщиной с сантиметр, по диагонали ствола моркови (О, как!).



Также равномерно раскладываем ее по поверхности нашей басмы и не забываем слегка присолить и по проприправить.

После нарезаем наш картофель крупными кусками или кладем целиком, если он небольшого размера. не волнуйтесь, он прекрасно приготовится, а на вкус будет просто волшебный!

И поверьте, степень нарезки тут сыграет немаловажную роль...

Не забываем, что все это мы делаем при ХОЛОДНОМ казане.

После картофеля мы нарезаем все, что есть у нас: баклажаны, перец,... У меня был только сладкий перец. Его я нарезал немелкими полосками и красиво разложил поверх картофеля.



Сверху, как водится, немного присолил и посыпал приправой. но только слега!

Аутентичный рецепт говорит о том, что капусту нужно порубить крупными кусками от середины, предварительно вырезав кочерыжку...

Но я-то, я, готовлю вариацию, не так ли? И почему-то мне не очень нравится идея крупных кусков кочана. Вот не нравится и все тут.

Поэтому я аккуратно, старась не порвать листья кочана (хотя, рвутся все равно...), отделяю их от кочерыжки и укладываю плотным слоем поверх всего нашего волшебства. Делаю шапочку, так сказать.



А сверху... Правильно - солю и приправкой все сверху.

А вот тут наступает наиглавнейший момент процесса.

Крышка казана. Оно должна как можно плотнее прилегать к краям казана, чтобы как можно меньше пара и вкуса выпустилось наружу.

Так как современные производители казанов не очень-то озабочиваются параллельностью поверхности крышки и казана, я советую в особо критичных случаях ставить на крышку груз - банку с водой или еще что. Лишь бы не соскользнуло и не давало бы пару с огромной скоростью выходить наружу.

У меня, вроде бы, все нормально)

А сколько все это варить, так и не сказали

Тут мы зажигаем огонь под казаном... Сначала делаем самый сильный, минут так на 15, вы поймете, когда крышка прогреется и внутри начнет все шуметь и возмущаться.

Затем надо сделать огонь на самый медленный и... Оставить наше творчество на 45-60 минут, в зависимости от силы огня. Когда снимать, вам подскажет обоняние ибо запах по квартире будет стоять такой, что вы наденете манишку...

Готовность блюда, как я уже говорил, наступит примерно через 45 минут - час. Но самое главное - это волшебный запах, который сам вам скажет: "Пора. накрывай на стол, ставь приборы и наливай уже!"

При подаче следует выложить на широкое плоское блюдо все компоненты в обратном порядке.

В конце оформления нужно обязательно полить все это соком, в который каждый едок будет макать кусочки лепешки (а они будут, поверьте мне, ибо сок тут получается просто животворящим!!!).

Подайте все это в одном блюде, к которому советую купить узбекские лепешки (или лаваш из пекарни Советского рынка), свежие овощи и зелень.

Ну и за здоровье повара, конечно!


ЗЫ Я все это готовил под CURE - Friday I'm In Love...

Автор, рекомендую попробовать приготовить с кусками капусты. Вкус у неё выходит необычный, закусывать ей вообще отлично.
Ещё по-поводу казанов: с покрытиями тоже есть очень достойные, тем более для для стеклокерамики не найти казан с подходящим дном. (сам пользуюсь казаном woll, пока полёт нормальный).
Основы рецептов у Сталика берёшь?

У меня газовая плита. Почти живой огонь, почти все идельно) Не приемлю электроплиты и стеклокерамику. Тот, кто знает - в курсе.

Сталика читаю, да, это есть. Только одно отличие - я все это почти с детства знал. Ел. И видел, как готовят. Причем, не в Омске

Капуста кусками - просто так получается, что я изначально беру продуктов больше, чем вмещает казан. И только в конце понимаю, что капуста кусками не влезет. Поэтому обхожусь листьями.

А закусывать можно всеми другими составляющими в басме. На то она и басма, а не перловая каша